هل الحبوب المنبثقة والمنقوعة والمخمرة صحية؟

الحبوب غذاء مثير للجدل في العصر الحديث ، وربما لسبب وجيه. لم يكونوا الطعام الذي كانوا عليه منذ آلاف السنين ، أو مئات السنين ، أو حتى 50 عامًا.


هل كل الحبوب سيئة؟

ربما تكون السبب في أن الحبوب أصبحت مثيرة للجدل عندما يتمكن الناس من البلدان الأخرى (عادة ما يتم ذكر آسيا وإيطاليا هنا) من تناولها بانتظام بينما يظلون نحيفين ويعيشون حياة طويلة. هناك بالفعل العديد من العوامل التي يبدو أنها تساهم هنا ، بما في ذلك الجينات ، والاختلافات الغذائية الأخرى ، والاختلاف الكبير في الحبوب الفعلية نفسها.

أيضًا - في حين أن استهلاك الحبوب هو إحصاء غير ذي صلة بطبيعته عندما يتعلق الأمر بكل من الوزن وطول العمر ، إذا كنت تريد مقارنة صحيحة إحصائيًا ، فإن الجلوس في وضع القرفصاء أثناء استخدام دورة المياه في الواقع يبدو أنه أحد أفضل المتنبئين.


حتى في المجتمع الصحي ، هناك انقسام بين أتباع WAPF (مؤسسة Weston A. Price) ومجموعة Paleo / Primal / Low Carb حول صحة الحبوب وضرورتها وما إذا كان ينبغي تناولها على الإطلاق. ضمن هذه المجموعات ، هناك خلاف بين الحبوب الصحية وكيفية تحضيرها.

في حين أن هناك بالتأكيد حالة يجب القيام بها لتجنب الحبوب الحديثة لأسباب متنوعة ، إلا أن هناك أيضًا طرق تحضير تقليدية استخدمتها الثقافات لآلاف السنين للمساعدة في تقليل الخصائص غير الرائعة للحبوب وجعلها أكثر توفرًا بيولوجيًا . من بين هذه الطرق التقليدية النقع أو التبرعم أو التخمير (أو مزيج من الثلاثة).

ما هي الحبوب المنقوعة أو المنبتة أو المخمرة؟

جميع الحبوب لها خصائص مختلفة تحميها في عالم النبات وتسمح لها بالبقاء على قيد الحياة لإنتاج البذور. في الحيوانات ، غالبًا ما تكون هذه الميزات الوقائية عبارة عن مخالب ، وأسنان ، وأشواك حادة ، وأنياب سامة ، وما إلى ذلك ، أو القدرة على الهروب والهروب من الأعداء ، لكن ميزات حماية النباتات تميل إلى أن تكون أكثر دقة.

نظرًا لأن النباتات غير قادرة على القتال أو الهروب ، فإن آليات الحماية الخاصة بها تكون أقل وضوحًا. تمتلك النباتات مثل اللبلاب السام أو البلوط السام آليات وقائية واضحة مثل الزيوت المسببة للحكة على أوراقها.




يصعب التعرف على آليات الحماية لتلك الموجات الكهرمانية من الحبوب خارجيًا. غالبًا ما تأكل الحيوانات هذه المحاصيل ، لذا تكمن حمايتها في قدرة بذورها ('الحبوب' نفسها) على المرور عبر الحيوان والظهور على الجانب الآخر كبذور مسبقة الإخصاب وجاهزة للنمو.

تحقق النباتات ذلك من خلال وجود الغلوتين والليكتين الأخرى ومثبطات الإنزيم وحمض الفيتيك التي تسمح للحبوب بالمرور عبر الجهاز الهضمي دون الإضرار بالنبات. (ملحوظة: حمض الفايتك يضر بشكل خاص بصحة العظام والأسنان وقد تم ربطه بتسوس الأسنان) هذه المركبات غير القابلة للهضم رائعة لضمان استمرار خصوبة النباتات ، لكنها يمكن أن تكون ضارة للإنسان ، خاصة بكميات كبيرة.

يمكن أن تكون هذه المركبات الوقائية الطبيعية في النباتات ضارة للإنسان ، وخاصة بكميات كبيرة ، وخاصة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مشكلة وراثية أو صحية أساسية. لحسن الحظ ، هناك طرق تساعد في تكسير هذه المركبات الواقية وتجعل العناصر الغذائية في الحبوب متاحة أكثر أثناء الهضم.

النقع والتبرعم والتخمير

وجدت الثقافات التقليدية التي تم فيها استهلاك الحبوب بانتظام أو بكميات كبيرة طرقًا لتقليل المكونات الضارة من خلال طرق مثل النقع والبراعم والتخمير.


تم تصميم هذه الطرق للقيام بما لا يستطيع جسمنا القيام به وتفكيك مضادات المغذيات (الغلوتين ، والكتين ، وحمض الفيتيك ، وما إلى ذلك) في الحبوب بحيث تكون أكثر قابلية للهضم للبشر. تشير الدلائل إلى أن هذه الأساليب تجعل بالفعل العناصر الغذائية الموجودة في الحبوب أكثر توافرا حيويا وتقلل من الخصائص المضادة للمغذيات.

تعتمد هذه الطرق على استخدام وسط حمضي في السائل لامتصاص الحبوب ، أو بيئة بناءة لنقعها وتركها تنبت ، أو عملية مثل تخمير العجين المخمر لتغيير التركيب الكيميائي للحبوب.

للأسف ، فإن معظم الحبوب المستهلكة هذه الأيام لم يتم تحضيرها بأي من الطرق التقليدية ، وقد تخلت العديد من الثقافات إلى حد كبير عن هذه الأساليب باسم الراحة الحديثة. ومع ذلك ، بدأ العلم في فهم الحكمة من هذه الأساليب القديمة وإدراك أن أشكال المعالجة الأحدث والأكثر ملاءمة قد لا تجعل الحبوب أكثر صعوبة في الهضم فحسب ، بل قد تساهم في نقص المغذيات الدقيقة.

هل الحبوب المنقوعة والمبرعمة والمخمرة صحية؟

من منظور المغذيات ، تحتوي الحبوب المحضرة بهذه الطرق على مستويات مغذية أعلى بكثير ومستويات أقل من مضادات المغذيات مقارنة بالحبوب التي يتم طحنها للتو إلى طحين وخبزها ، ولكن هل ينبغي تناولها؟


يبقى السؤال ، هل تقلل هذه الطرق من الخصائص الضارة بدرجة كافية لجعل هذه الحبوب الحديثة آمنة للاستهلاك. لسوء الحظ ، مع الحبوب الحديثة المهجنة عالية الرش والمعالجة العالية ، لا توجد إجابة سهلة وحتى هذه الأساليب التقليدية قد لا تكون كافية لتقليل جميع الخصائص الضارة في هذه الأطعمة.

يلخص مارك سيسون آثار النقع والظهور في مقالته حول الحبوب المعدة تقليديًا:

التأثير على الفيتات:إذا كانت الحبوب تحتوي على إنزيم الفايتيز ، فسيتم إلغاء تنشيط بعض حمض الفيتيك المرتبط بالمعادن ، ولكن ليس كثيرًا. وإذا تمت معالجة الحبوب بالحرارة ، مما يؤدي إلى تدمير الفايتيز ، أو احتوت على القليل جدًا من إنزيم الفايتيز في البداية ، فإن حمض الفيتيك سيبقى سليمًا تمامًا. بشكل عام ، لا يؤدي النقع أو التبرعم إلى تعطيل كمية كبيرة من الفيتات.

التأثير على مثبطات الإنزيم:حسنًا ، نظرًا لأنه تم وضع البذرة في وسط رطب وسمح لها بالنمو ، فمن الواضح أن مثبطات الإنزيم يتم تعطيلها في الغالب. تحسن الهضم كثيرًا (الطهي سيحسنه أكثر).

التأثير على الليكتين:الأدلة مختلطة ، ويبدو أنها تعتمد على الحبوب. القمح المنبت ، على سبيل المثال ، مرتفع للغاية في WGA ، لكتين القمح سيئ السمعة. عندما تنبت حبوب القمح ، يتم الاحتفاظ بـ WGA في البرعم وتشتت في جميع أنحاء النبات النهائي. في الحبوب الأخرى ، يبدو الإنبات أكثر فائدة ، ولكن هناك دائمًا بعض الليتينات المتبقية التي قد تحتاج إلى مزيد من المعالجة لإلغاء تنشيطها.

التأثير على الغلوتين:يقلل النبت من الغلوتين إلى حد ما ، ولكن ليس بدرجة كبيرة. لا تعتمد عليه. قليلا يقطع شوطا طويلا.

تؤدي إضافة التخمير إلى المزيج إلى تقليل الخصائص الضارة بشكل أكبر ، ولكنها لا تجعلها غير ضارة تمامًا.

إن وجود هذه العناصر المضادة للمغذيات في جميع الحبوب يفسر أيضًا لماذا يتجنب الأشخاص القمح لأسباب صحية ولكنهم ما زالوا يستهلكون 'خالي من الغلوتين' قد لا تزال الأطعمة تعاني من مشاكل صحية. يعتبر القمح بالتأكيد في الطرف الأكثر خطورة من طيف الحبوب بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مشاكل صحية معينة ، ولكن الحبوب الحديثة الأخرى لا تسبب ضررًا لفترة طويلة ، والعديد منها يحتوي على نسبة أعلى من النشا البسيط من القمح.

لذا ، هل يجب أن نأكلها؟

بالتأكيد ، تعمل طرق التحضير هذه على تحسين الملف الغذائي للحبوب ، ولكن هذا لا يعني أن الحبوب المنبثقة أو المنقوعة أو المخمرة صحية كما كانت من قبل أو أنه يجب استهلاكها بكميات كبيرة. تم تهجين العديد من الحبوب الحديثة لتكون محصولًا أعلى ولكن أقل تغذية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم رش العديد من الحبوب بشكل كبير قبل الحصاد مباشرة ، وتبقى هذه المواد الكيميائية في الحبوب المعالجة أو الدقيق ولن تزيلها طرق التحضير التقليدية.

بالتأكيد ، إذا كنت تستهلك الحبوب ، فمن الأفضل استخدام هذه الطرق التقليدية (ويفضل أن تكون جميعها) وطحن الدقيق بنفسك باستخدام الحبوب القديمة التي نمت بشكل عضوي وليس مهجنًا لتقليل التغذية.

من المهم أيضًا ملاحظة أنه لا توجد مغذيات في الحبوب ، حتى المحضرة تقليديًا ، والتي لا توجد في الأطعمة الأخرى ، كما أن العديد من الأطعمة الأخرى تعد مصادر مغذية أعلى من الحبوب المحضرة تقليديًا. كما تُظهر الإحصاءات أننا لا نستهلك ما يكفي من الخضروات ، فإنني أركز شخصيًا على إضافة المزيد من الخضروات إلى وجباتنا الغذائية للحصول على العناصر الغذائية ، بدلاً من إنفاق المزيد من الوقت والمال لصنع حبوب محضرة تقليديًا عالية الجودة.

وتجدر الإشارة إلى أن جميع المواد النباتية لها خصائص يمكن أن تجعلها مضرة للإنسان بشكل ما ، ولكن من الأسهل بكثير تقليل هذه الخصائص الضارة في النباتات الأخرى (طهي الخضروات الصليبية مثل البروكلي والقرنبيط ، وتقشير وطهي البطاطا الحلوة ، إلخ).

القصة الطويلة - الحبوب القصيرة ليست طعامًا ممتازًا ، خاصة الحبوب الحديثة التي تمت معالجتها بشكل كبير. تعد الحبوب المحضرة تقليديًا بالتأكيد خطوة في الاتجاه الصحيح ولكنها لا تقارن بالخضروات عندما يتعلق الأمر بالمغذيات. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مشكلة في القناة الهضمية أو المناعة الذاتية ، يمكن أن تكون الحبوب المحضرة تقليديًا مشكلة.

يمكن لأي شخص لا يعاني من أي مشاكل متعلقة بالطعام ولديه صحة أمعاء ممتازة أن يفعل شيئًا رائعًا مع الحبوب المنقوعة أو المنبثقة أو المخمرة ، لكنني ما زلت أوصي بإضافتها فقط بعد تحسين جوانب أخرى من النظام الغذائي ، وزيادة تناول الخضروات وصنعها تأكد من الحصول على ما يكفي من البروتينات والدهون عالية الجودة.

هناك أيضًا فرق واضح بين الحبوب التي تحتوي على نسبة عالية من مضادات المغذيات مثل القمح والشعير وما إلى ذلك وحبوب مثل الأرز الأبيض (وليس الأرز البني) والتي تكون خالية بشكل طبيعي من مضادات التغذية الأكثر فعالية مثل الغلوتين) والتي تبدو أقل نوعًا ما مضر.

النقطة الأخرى الجديرة بالذكر هي أنه حتى الحبوب المنبثقة والمبللة والمخمرة تسبب ارتفاعًا مفاجئًا في الأنسولين ويمكن أن تمنع فقدان الوزن وتؤدي إلى مشاكل صحية أخرى إذا تم تناولها بكميات كبيرة.

ملخص

  • نعم ، هذه الطرق تقلل من الخصائص الضارة ولكنها لا تقضي عليها. نظرًا لأن الحبوب لا تزال مصدرًا ممتازًا للتغذية ، حتى مع كل طرق التحضير المتقنة هذه ، ويمكن أن تكون / ضارة لكثير من الناس.
  • بالنسبة للقليل من التغذية التي قد يقدمونها ، لا تزال الفوائد تطغى عليها الخصائص الضارة التي لا تزال موجودة بكميات صغيرة (الغلوتين ، والليكتين ، وحمض الفيتيك ، وما إلى ذلك) وتستغرق وقتًا طويلاً للتحضير والطاقة لهذه الكمية الصغيرة من التغذية.
  • إذا كان لديك أمعاء قوية وصحية ، وتناول نظامًا غذائيًا غنيًا بالمغذيات ، واذهب إلى هذه الأطوال الكبيرة لإعداد الحبوب بشكل صحيح ، فقد تكون قادرًا على تحملها من حين لآخر ، ولكن لماذا نواجه كل المشاكل عندما نعيش في وقت يوجد فيه هو الحصول على أغذية صحية (خضروات ، لحوم ، دهون جيدة ، إلخ).
  • في عصر نتعرض فيه للقصف بالسموم في الهواء والماء والغذاء ، فإن إزالة الحبوب (حتى المحضرة تقليديًا) هي خطوة سهلة يمكننا اتخاذها لتحسين صحتنا وإفساح المجال لأطعمة أخرى أكثر تغذية في وجباتنا الغذائية .
  • إذا كانت مادة ما (في هذه الحالة ، الحبوب) قد تكون ضارة باستهلاكك ، ولا توجد آثار سلبية لإزالتها ، فمن المنطقي أنه من الحكمة تجنبها.

ماذا تعتقد؟ هل تستهلك الحبوب المنبثقة أو المنقوعة أو المخمرة؟ اختلف معي تماما؟ شارك أدناه!