فوائد مرق العظام للصحة

منذ سنوات ، شاركت وصفتي لمرق العظام محلي الصنع ، وسجلت مؤخرًا بودكاست مع Brothvangelist و Chef Lance Roll حول العديد من الفوائد الصحية والتغذوية.


مع الإصدار الأخير من كتاب Nourishing Broth وطفرة المقالات الإخبارية حول المرق ، تلقيت الكثير من الأسئلة حول فوائد مرق العظام.

فوائد مرق العظام

المرق هو طعام قديم تستخدمه الثقافات التقليدية والطهاة المدربون على مر العصور ، وقد استعاد شعبيته مؤخرًا حتى أنه أطلق عليه اسم & ldquo ؛ العصرية & rdquo ؛ في عرض اليوم.


'ما هو قديم حقيقي هو جديد مرة أخرى' القصة التي من المحتمل أن تضحك عليها جداتنا العظماء ، فالثقافة الحديثة تلحق أخيرًا بما عرفته الثقافات التقليدية منذ سنوات ... هذا المرق هو مصدر غير مكلف ومتعدد الاستخدامات للعناصر الغذائية.

منذ سنوات ، احتفظت العديد من العائلات بوعاء من المرق يغلي في الموقد. قدم هذا قاعدة سهلة للحساء والوصفات الأخرى وأيضًا طريقة للحفاظ على المرق طازجًا قبل اختراع الثلاجات. إنه أحد الأطعمة التقليدية العديدة التي نسيناها إلى حد كبير في الثقافة الحديثة ، لكنني سعيد برؤيتها تعود.

يتم تحضير المرق بسهولة وبساطة عن طريق غلي العظام (لحم البقر ، الدجاج ، السمك ، إلخ) في الماء مع حمض (مثل الخل) والتوابل والخضروات والأعشاب الاختيارية. يمكن أن يغلي المرق لمدة 4 ساعات أو ما يصل إلى 48 (أو أكثر كما فعلت الثقافات التقليدية). إليك وصفتي ودروسي التعليمي ، ولكن في حال كنت بحاجة إلى بعض الإقناع ، فهذه بعض الأسباب العديدة لاستهلاك المرق بانتظام:

امتصاص المغذيات

المرق رائع لامتصاص العناصر الغذائية بطريقتين:




  1. إنه مصدر للعناصر الغذائية المتاحة حيوياً في شكل سهل الهضم
  2. إن تركيبته من الأحماض الأمينية ومحتواه العالي من الجيلاتين يجعله مهدئًا وشفاءًا للأمعاء ويعزز امتصاص العناصر الغذائية من الأطعمة الأخرى أيضًا.

يدعم الشعر والبشرة والأظافر والمفاصل

يحتوي المرق على الكولاجين الذي يدعم صحة الشعر والجلد والأظافر. يحتوي أيضًا على الجلوكوزامين وكبريتات شوندروتن ومركبات أخرى تدعم صحة المفاصل.

يوفر مرق العظام الأحماض الأمينية اللازمة لإنتاج الكولاجين. يحافظ الكولاجين على نعومة البشرة وثباتها ويقلل التجاعيد. يقتبس Heather of Mommypotamus دراسة على الفئران حيث تعرضت مجموعة واحدة لأشعة الشمس (زيادة الوقت والشدة) ومجموعة أخرى تعرضت لأشعة الشمس (بنفس الطريقة) ولكنها تلقت الجيلاتين الإضافي. في كلماتها:

عندما تم قياس النتائج ، كان لدى الفئران التي تعرضت للضوء بدون الجيلاتين انخفاضًا متوسطًا بنسبة 53٪ في محتوى الكولاجين في جلدها ، مقارنة بالفئران التي لم تتعرض للأشعة فوق البنفسجية على الإطلاق. والمثير للدهشة أن الفئران التي تعرضت للضوء وتغذت أيضًا بالجيلاتين لم يكن لديها أي نقص في الكولاجين على الإطلاقلديهم في الواقع زيادة في الكولاجين بمتوسط ​​17٪. & ردقوو] ؛ (المصدر ، التركيز منجم)

يساعد الجيلاتين الموجود في مرق العظام أيضًا على تقوية الشعر والأظافر وتسريع نموهما.


الأحماض الأمينية الضرورية

يعتبر المرق مصدرًا ممتازًا للعديد من الأحماض الأمينية الأساسية التي يصعب الحصول عليها غالبًا من النظام الغذائي وحده:

  • البرولين: مقدمة لمادة الهيدروكسي برولين التي يستخدمها الجسم لإنتاج الكولاجين ، يساعد البرولين الجسم على تكسير البروتينات ويساعد على تحسين مرونة البشرة ونعومتها (وتجنب التجاعيد). غالبًا ما يوصى به لفوائده للقلب ، بما في ذلك منع تصلب الشرايين.
  • جليكاين: ضروري لتخليق الحمض النووي والحمض النووي الريبي وصحة الجهاز الهضمي. يتم استخدامه لإنتاج الجلوتاثيون ، لتنظيم نسبة السكر في الدم والهضم (على الرغم من تنظيم ملح الصفراء). الدكتورة سارة بالانتين ، 'الجلايسين' يعزز أيضًا إصلاح / نمو العضلات عن طريق زيادة مستويات الكرياتين وتنظيم إفراز هرمون النمو البشري من الغدة النخامية.
  • أرجينين: مفيد لوظائف الكلى المناسبة والتئام الجروح ووظائف الكلى المناسبة. هناك بعض الأدلة على أن الأرجينين مفيد في الحفاظ على مرونة الشرايين وتحسين صحة القلب ، على الرغم من الحاجة إلى مزيد من الدراسة.
  • الجلوتامين: يتحدث هذا الضيف الرائع من Steve of SCD Lifestyle عن دور L-glutamine في صحة الأمعاء وكيفية استخدامه بشكل صحيح. مرق العظام هو مصدر ممتاز للجلوتامين ويوصى به (مطلوب) في بروتوكول GAPS الذي استخدمناه لعكس مشاكل الألبان لدى ابني ومشاكل الجلد.

من المهم ملاحظة أن هذه الأحماض الأمينية لا تعتبر من الناحية الفنية 'أساسية'. لأن الجسم يصنعها بنفسه. نظرًا لأنها مصنوعة بكميات صغيرة فقط في الجسم ، فإن الكثير من الأبحاث التي قرأتها تشير إلى أنه من المفيد تناولها من المصادر الغذائية أيضًا.

صحة الأمعاء والمناعة

حساء الدجاج علاج دائم للمرض ، لكن الأبحاث الحديثة بدأت في فهم دوره في صحة المناعة. نظرًا لأننا نفهم الآن أن جزءًا كبيرًا من جهاز المناعة موجود في الأمعاء ، فإن المرق مفيد بشكل خاص لأن محتواه العالي من الجيلاتين / الكولاجين يدعم صحة الأمعاء كما تساعد الأحماض الأمينية في تقليل الالتهاب.

يقول الدكتور كامبل ماكبرايد ، مؤلف كتاب 'متلازمة الأمعاء وعلم النفس' أن الجيلاتين يساعد في 'الشفاء والختم' الأمعاء ، وبذلك يكون مفيدًا لعكس متلازمة الأمعاء المتسربة ومشاكل الجهاز الهضمي.


مرق مقابل مرق العظام مقابل الأسهم

يقدم المطبخ المغذي شرحًا رائعًا للاختلاف بين هذه المصطلحات:

  • مرقيصنع عادة من اللحم ويمكن أن يحتوي على كمية صغيرة من العظام (فكر في العظام في دجاجة كاملة طازجة). يُطهى المرق عادةً على نار خفيفة لفترة قصيرة (45 دقيقة إلى ساعتين). إنه خفيف النكهة ورقيق الملمس وغني بالبروتين.
  • المخزونعادة ما تكون مصنوعة من العظام ويمكن أن تحتوي على كمية صغيرة من اللحم (فكر في اللحم الذي يلتصق بعظم رقبة البقر). غالبًا ما يتم تحميص العظام قبل طهيها على نار هادئة لأن هذه التقنية البسيطة تحسن النكهة بشكل كبير. يمكن لمخزون اللحم البقري ، على سبيل المثال ، أن يقدم نكهة لاذعة باهتة إذا لم يتم تحميص العظام أولاً. يُطهى المرق عادةً لفترة معتدلة من الوقت (3 إلى 4 ساعات). المخزون غني بالمعادن والجيلاتين.
  • مرق العظامعادة ما تكون مصنوعة من العظام ويمكن أن تحتوي على كمية صغيرة من اللحم الملتصق بالعظام. كما هو الحال مع المرق ، عادة ما يتم تحميص العظام أولاً لتحسين نكهة مرق العظام. عادة ما يتم غلي مرق العظام على نار هادئة لفترة طويلة جدًا (غالبًا تزيد عن 24 ساعة). يساعد وقت الطهي الطويل هذا على إزالة أكبر عدد ممكن من المعادن والمواد المغذية من العظام. في نهاية الطهي ، تتسرب الكثير من المعادن من العظام إلى المرق بحيث تنهار العظام عند الضغط عليها برفق بين الإبهام والسبابة.

كيفية استخدام المرق

المرق متعدد الاستخدامات للغاية ويستخدمه العديد من الطهاة كأساس للشوربات والمرق والصلصات والمزيد. فيما يلي بعض الطرق الرائعة لاستخدام المرق:

  • كقاعدة للشوربات واليخنات
  • في كوب بحد ذاته كمشروب دافئ
  • كقاعدة للمرق وصلصة
  • استخدمه لطهي الخضار للحصول على مغذيات إضافية
  • جففي الماء لعمل مسحوق مرق بنفسك (التعليمات هنا)
  • في 21 يومًا سريع التعديل (انظر هذا المنشور لمعرفة كيف)

أيضًا ، يمكن استخدام مسحوق الجيلاتين في صنع وجبات خفيفة صحية وأطعمة إلى جانب المرق ، مثل:

  • أعشاب من الفصيلة الخبازية البروبيوتيك
  • فيتامينات محلية الصنع قابلة للمضغ
  • حليب جوز الهند بانا كوتا
  • وصفة لاتيه الفانيليا الخاصة بي
  • وجبات خفيفة الفاكهة

من أين تحصل على مرق

في رأيي ، أفضل طريقة للحصول على المرق هي صنعه بنفسك. هذه هي الطريقة الأقل تكلفة والأكثر كثافة من حيث المغذيات للحصول على المرق إذا كان بإمكانك العثور على عظام عالية الجودة (تتغذى على العشب ، عضوية) محليًا.

إذا كنت لا تستطيع صنع المرق أو لا تريده فقط ، فهناك الآن بعض الأماكن التي يمكنك طلبها عبر الإنترنت وشحنها. المفضل لدي هو Kettle & Fire وهم يشحنون داخل الولايات المتحدة القارية. هذا هو ، إلى حد بعيد ، أفضل مرق تذوقته على الإطلاق (على الرغم من أنه محلي الصنع يمكن مقارنته إلى حد كبير). إذا كنت لا تعيش في الولايات المتحدة ، فحاول البحث عن خدمة مماثلة بالقرب منك.

مصادر:
بودكاست: فوائد المرق مع الشيف لانس
مقال: كيفية صنع مرق العظام
من أين تشتري مرق العظام العضوي
صدر. 2000 أكتوبر ؛ 118 (4): 1150-7
http://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/
دراسة: فعالية التغذية المعوية المخصبة بالجلوتامين في نموذج تجريبي لالتهاب القولون التقرحي المخاطي.
الدراسة: الجلوتامين والمحافظة على سلامة القناة الهضمية
الدراسة: مرق العظام والخضروات

هل تصنع مرق؟ ما هي طريقتك المفضلة لاستخدامه؟