هل قدر الضغط يدمر العناصر الغذائية؟

منذ أن كتبت عن جهاز المطبخ الجديد المفضل لدي ، قدر الضغط الفوري ، تلقيت الكثير من التعليقات والأسئلة حول ما إذا كان الطهي بالضغط طريقة صحية لطهي الطعام أو إذا كان يدمر العناصر الغذائية.


إنه بالتأكيد سؤال منطقي وصحيح. في الواقع كان السؤال هو الذي منعني من تجربة قدر الضغط لسنوات حتى قررت أخيرًا البحث فيه ، وما وجدته كان رائعًا.

كبرت ، اعتبرت أن قدر الضغط أداة مطبخ قديمة يستخدمها الأقارب المسنون وكانت مفيدة للغاية في التعليب. يمكن لبعض قدور الضغط أن تكون بمثابة تعليب ، وهذا على الأرجح هو السبب في أن أقاربي المسنين استخدموا قدر الضغط أكثر من أولئك في جيلي ، لكن اتضح أنني قد فاتني الكثير من النقاط المهمة في تقديري السريع!


كيف يعمل قدر الضغط؟

قدر الضغط هو وعاء مضغوط (بالطبع) يقوم بطهي الطعام باستخدام مزيج من الحرارة والبخار. بينما يبدو أن الحرارة العالية مطلوبة ، فإن البخار والضغط يوفران في الواقع الكثير من طاقة الطهي. يحتوي قدر الضغط على صمام يحبس البخار ، مما يخلق بيئة عالية الضغط. هذا مفيد لأنه يزيد من درجة غليان الماء أو السائل في الإناء ويدفع الرطوبة إلى الطعام في شكل بخار. كلاهما يساعدان في طهي الطعام بسرعة أكبر.

كيف يعمل هذا؟

ضع في اعتبارك هذا - الماء يغلي عند درجة حرارة منخفضة على ارتفاعات أعلى. وذلك لأن نقص الضغط يسمح للماء بالغليان عند درجة حرارة منخفضة. ربما تكون قد لاحظت تعليمات طهي خاصة على ارتفاعات عالية في بعض الوصفات وهذا هو السبب جزئيًا. كلما انخفضت درجة حرارة غليان الماء ، زادت سرعة تجفيف الأطعمة وزادت صعوبة طهيها. وهذا هو السبب أيضًا في أن طهي الطعام على ارتفاعات أعلى يستغرق وقتًا أطول.

يعمل الطهي بالضغط بشكل أساسي على عكس الارتفاع ، فهو يزيد من درجة غليان الماء ويقلل من وقت الطهي. نظرًا لأن البخار لا يمكن أن يهرب من قدر الضغط ، فإنك تتجنب فقدان الماء وتكون قادرًا على طهي الأطعمة دون فقد الحرارة.




تتمثل إحدى الميزات الكبيرة لطباخ الضغط في قدرته على طهي الأطعمة بسرعة أكبر وكفاءة في استخدام الطاقة مقارنة بالطرق الأخرى مثل الموقد أو الفرن أو حتى الطباخ البطيء.

هل يستخدم الطبخ بالضغط حرارة عالية حقًا؟

هذا هو المكان الذي يبدأ فيه بعض الالتباس بالظهور. يفترض الكثير من الناس أنه نظرًا لأن الطهي بالضغط يقلل من وقت الطهي بشكل كبير ، يجب أن يستخدم حرارة أعلى بكثير. هذا ليس هو الحال على الإطلاق.

كما هو موضح أعلاه ، فإن تقصير وقت الطهي هو نتاج لزيادة الضغط ، وليس ارتفاع درجة الحرارة على الإطلاق. عند البحث ، كانت أعلى نقطة غليان مسجلة للماء في قدر الضغط هي 250 درجة. هذا لا يزال أقل من درجة الحرارة التي يتم تحضيرها في معظم الأطعمة في الفرن أو في الموقد ونفس الطباخ البطيء تقريبًا.

بمعنى آخر ، قد يقوم قدر الضغط بطهي الأطعمة على درجة حرارة أقل من معظم طرق الطهي الأخرى ، وذلك باستخدام الضغط لتحسين وقت الطهي وكفاءته.


هل قدر الضغط يدمر العناصر الغذائية؟

أنا أفهم هذا السؤال تمامًا ، حيث كان لدي نفس السؤال. للوهلة الأولى ، تبدو فكرة طهي الأطعمة بسرعة أكبر من أن تكون صحيحة ويبدو منطقيًا أن هناك جانبًا سلبيًا ، مثل فقدان العناصر الغذائية.

لحسن الحظ ، أثناء بحثي عن هذا السؤال ، وجدت أن العكس هو الصحيح بالفعل!

سأل القراء عما إذا كان قدر الضغط يستخدم حرارة عالية (انظر أعلاه) وما إذا كان هذا يخلق آثارًا سلبية مماثلة لطرق الحرارة العالية مثل الشوي والشواء. مرة أخرى ، من المنطقي أن نتعمق في علم الحرارة والضغط ونفهم أن الضغط المتزايد هو ما يخلق بيئة طهي أسرع ، وليس حرارة أعلى.

للتكرار ، فإن أواني الضغط تطبخ في الواقع عند أأدنىدرجة الحرارة أكثر من معظم الطرق الأخرى (التبخير ، التحميص ، إلخ) ولكن قم بذلك بكفاءة أكبر. تقلل جميع طرق الطهي من العناصر الغذائية إلى حد ما ، لكنني فوجئت بمدى الاختلاف الذي يمكن أن تحدثه طريقة الطهي!


في الواقع ، وجدت دراسة أجريت عام 1995 أن الطبخ بالضغط يحافظ على العناصر الغذائية في الطعام أكثر من طرق الطهي الأخرى. قامت دراسة أخرى بقياس مستويات فيتامين ج وفيتامين ب في الطعام ووجدت هذه المستويات من احتباس الفيتامينات (الكمية المتبقية في الطعام بعد الطهي):

  • يؤدي غليان العناصر الغذائية إلى تقليل العناصر الغذائية إلى أقصى حد مع الاحتفاظ بنطاق 40-75٪ (حتى 60٪ من فقدان العناصر الغذائية!)
  • يحافظ التحميص والتبخير على ما يصل إلى 90٪ من العناصر الغذائية (ولكن في بعض القياسات ، فقد ما يقرب من نصف العناصر الغذائية!)
  • كان الطبخ بالضغط هو الأفضل في الحفاظ على العناصر الغذائية بمعدل استبقاء 90-95٪

هذا منطقي عندما تفكر في الأمر. نظرًا لأن الطبخ بالضغط لا يتطلب درجة حرارة أعلى بكثير ويقصر وقت الطهي ، فهناك وقت أقل لفقدان العناصر الغذائية. لهذا السبب ، قد يحافظ الطهي بالضغط على العناصر الغذائية بشكل أفضل من طرق الطهي الأخرى.

هناك نوعان من الاستثناءات الملحوظة لهذه القاعدة:

يبدو أن الطهي بالضغط يعطل خصائص معينة في الطعام مثل حمض الفيتيك. شرحت في هذا المنشور عن طرق التحضير التقليدية للحبوب كيف أن تقليل حمض الفيتيك والليكتين يجعل العناصر الغذائية في الأطعمة مثل الحبوب والفاصوليا أكثر قابلية للامتصاص وأقل عرضة لتهيج الجهاز الهضمي. يبدو أن الطهي بالضغط يقوم بعمل أفضل في تعطيل هذه المواد أكثر من طرق الطهي الأخرى.

تحذير هام

كانت هناك دراسات متضاربة أظهرت فقدان مستويات أعلى من العناصر الغذائية مع الطهي بالضغط ، ولكن كشفت الأبحاث اللاحقة أن معظم العناصر الغذائية قد تم نقلها بالفعل إلى سائل الطهي.

لهذا السبب ، أبذل مجهودًا واعيًا لاستخدام القدر المطلوب من سائل الطهي عند استخدام قدر الضغط وإعادة استخدام السائل في الوجبة عن طريق صنع مرق أو مرق صالح للشرب أو صلصة من نوع ما.

ما الذي يمكنك طهيه؟

لقد جربت شخصيًا فقط المشاوي والمرق واللحوم والشوربات واليخنات والخضروات والأرز في قدر الضغط (هذا هو الذي أستخدمه) ، ولكن هناك تعليمات ووصفات لطهي كل شيء تقريبًا في قدر الضغط (بما في ذلك كعكة الجبن والبيض المسلوق!).

يحب الكثير من الناس القدرة على طهي الأرز أو الفاصوليا في أقل من ساعة في قدر الضغط ولكني أحب أن أستطيع تحضير الشواء في أقل من ساعة!

الطبخ بالضغط: الخط السفلي

مثل أي طريقة للطهي ، فإن الطهي بالضغط يدمر بعض العناصر الغذائية في الطعام ، لكنه في الواقع يحافظ على أكثر من أي طريقة طهي أخرى.

مع أحدث طناجر الضغط الكهربائية (مثل القدر الفوري) ، يعد الطهي بالضغط طريقة مريحة وصحية للحصول على الطعام على الطاولة لعائلتك بسرعة وسهولة أكبر مع الحفاظ على العناصر الغذائية في طعامك.

هل تستخدم حلة ضغط؟ ما هي طريقتك المفضلة لاستخدامه؟