وصفة مخلل الملفوف محلية الصنع (طريقة سهلة كونترتوب)

التخمير طريقة قديمة لحفظ الأطعمة وزيادة قيمتها الغذائية. يعد تحويل الملفوف إلى مخلل الملفوف من أسهل الأطعمة المخمرة التي يمكن إتقانها.


لماذا هذا مخلل الملفوف أفضل بالنسبة لك؟ أثناء التخمير ، يتم إنتاج مليارات البكتيريا المفيدة. نظرًا لأنه محلي الصنع (وليس مبسترًا كما هو الحال في المتجر) ، فإن هذه البكتيريا لا تزال موجودة عندما نأكلها وتساعد نباتات الأمعاء.

في الواقع ، مخلل الملفوف محلي الصنع هو أحد أقل الطرق تكلفة وأسهلها لإضافة البروبيوتيك إلى وجباتنا الغذائية!


مخلل الملفوف: لماذا اصنعه من الصفر؟

باختصار ، إنه أرخص وأكثر صحة وألذ بكثير!

يجري & frac14؛ أنا ألماني ، لطالما أحببت مخلل الملفوف. المشكلة هي أنه من الصعب العثور على مخلل الملفوف الجيد بسبب نقص المطاعم الألمانية الأصيلة. كان الحل المنطقي بالطبع هو أن أصنع حلًا خاصًا بي. كان مخلل الملفوف هو أول شيء كنت شجاعًا بما يكفي لمحاولة التخمر ، وسيكون له دائمًا مكانة خاصة في قلبي وعلى المنضدة الخاصة بي.

يحتوي مخلل الملفوف على جميع فوائد الأطعمة المخمرة التقليدية ، بما في ذلك وفرة البروبيوتيك الطبيعي. وهي مصنوعة باستخدام تخمير حمض اللاكتيك الطبيعي. بمعنى آخر ، تقوم بكتيريا Lactobacillus المفيدة بعمل شاق لتحطيم الملفوف إلى منتج نهائي لذيذ ومالح.

غالبًا ما يتم طهي مخلل الملفوف الذي يتم شراؤه من المتجر ، مما يؤدي إلى قتل البكتيريا المفيدة. العلامات التجارية القليلة الجيدة ، مثل Bubbies ، رائعة ولكنها باهظة الثمن.




عملية صنع الكروت: مخلل الملفوف 101

مخلل الملفوف يعني ببساطة 'الملفوف الحامض' باللغة الألمانية ، لكن صنع الكراوت له أكثر بكثير من مجرد جعل الملفوف حامضًا!

كما ذكرت ، فإن بكتيريا Lactobacillus هي العامل النشط في هذه العملية. توجد هذه البكتيريا بشكل طبيعي في الفواكه والخضروات وحتى على بشرتنا وفي أجسامنا. تعتبر بشكل عام غير ضارة وحتى مفيدة. تحتوي Lactobacillus أيضًا على خاصيتين رئيسيتين تجعلهما مثاليين للتخمير:

  1. يمكنهم البقاء على قيد الحياة في بيئة لاهوائية (خالية من الأكسجين)
  2. يتعاملون مع الملح جيدًا ، على عكس العديد من أنواع البكتيريا الأخرى

هذا يسمح لنا بتخمير الملفوف تحت محلول ملحي في بيئة خالية من الأكسجين دون قتل العصيات اللبنية. العديد من أنواع البكتيريا الأخرى لا تعالج الملح أو نقص الأكسجين جيدًا. تسمح عملية تخمير حمض اللاكتيك للبكتيريا الجيدة بالبقاء والازدهار مع تثبيط البكتيريا السيئة.

إذا كان الأمر يبدو معقدًا حتى الآن ، فلا تخف أبدًا. الوصفة نفسها مبكرة!


تُحدث المعدات المناسبة فرقًا كبيرًا

مخلل الملفوف صعب الفوضى ، لكن المعدات المناسبة تجعل العملية أسهل بكثير! نظرًا لأن kraut هو أحد أكثر الأطعمة الحقيقية الملائمة للميزانية الموجودة (إلى جانب السردين) ، فقد وجدت أنه من المفيد الاستثمار في بعض المعدات غير المكلفة لجعلها جزءًا منتظمًا من نظامي الغذائي. هناك عدة طرق مختلفة للاختيار من بينها.

الخيار 1: جرة جيدة من Ol 'Mason

الطريقة الأساسية لعمل مخلل الملفوف تتم في وعاء زجاجي بسيط. ستعمل حتى جرة ماسون بحجم ربع جالون ، على الرغم من أن العديد من الناس يختارون حجم نصف جالون ليكونوا قادرين على صنع المزيد في وقت واحد. يمكنك استخدام كيس بلاستيكي مملوء بالماء لإغلاق الجرة من الهواء ، على الرغم من مراعاة مشاعري تجاه البلاستيك ، فإنني لا أشجع هذه الطريقة بشدة. بدلاً من ذلك ، أوصي بالحصول على هذه القطع من المعدات:

  • أوزان تخمير الزجاج - تحافظ على الكرنب تحت مستوى الماء في المحلول الملحي ، مما يحمي بيئة التخمير. يمكن القيام بذلك أيضًا باستخدام جرة زجاجية صغيرة مملوءة بالماء أو الصخور ، طالما أنها مناسبة داخل الجرة الأكبر.
  • أغطية التخمير - هناك الكثير من الخيارات المتاحة لهذا الغرض. أنا شخصياً استخدمت وأحب أغطية تخمير السيليكون هذه. إذا كنت تريد غطاء مربي الحيوانات ، فهذه أغلى ثمناً قليلاً ، لكنها تعمل بشكل جيد حقًا.

أيًا كانت المعدات التي تختارها ، فإنني أشجعك على أن يكون لديك نوع من الوزن ونوع من غطاء التخمير. يمكنك أيضًا استخدام هذه المعدات عند صنع الكيمتشي والمخللات!

الخيار 2: فخار التخمير

أفضل الطريقة التقليدية لعمل مخلل الملفوف في وعاء التخمير. لسبب واحد ، يمكنك استخدام وعاء تخمير تقليدي رائع من الخزف الحجري (مثل هذا). أجد هذه الطريقة أسهل وتكلفة الفخار عالية الجودة أقل من الأوزان والأغطية والجرار التي تحتاجها لطريقة جرة ميسون.


إذا لم تكن متأكدًا من أنك ستحب صنع مخلل الملفوف ، فقد يكون من الأفضل أن تبدأ بطريقة البرطمان. إذا كنت ترغب في ذلك ، فإن وعاء التخمير سوف يبسط العملية بشكل كبير.

كيفية صنع مخلل الملفوف محلي الصنع

بعض النصائح لصنع أفضل مخلل الملفوف محلي الصنع:

  • استخدم الملفوف الطازج المتاح. سيعمل أي لون ملفوف ، ولكن كلما كان طازجًا ، كلما كان مخلل الملفوف النهائي أكثر هشاشة. أحب صنع الكراوت مع الملفوف الطازج من حديقتي أو من سوق المزارعين.
  • تأكد من أن كل شيء نظيف. نظرًا لأن هذه العملية تعتمد على نوع معين من البكتيريا للتخمير ، فمن المهم إزالة أكبر قدر ممكن من البكتيريا غير المرغوب فيها. لا داعي لتبييض أي شيء (من فضلك لا تفعل!) ، ولكن تأكد من غسل البرطمان أو الفخار جيدًا بالماء الدافئ والصابون ، واغسل يديك جيدًا أيضًا!
  • تخلص من الهواء. كما هو موضح أعلاه ، تحتاج البكتيريا المفيدة إلى بيئة لاهوائية لتتخمر بشكل صحيح. سيؤدي استخدام أي من الطرق التي شرحتها أعلاه إلى تحقيق ذلك.
  • احصل على الملح الصحيح. هذه الوصفة تتطلب الملح. إنه ضروري ليس فقط للتذوق ، ولكن للتخمير السليم والآمن. لقد اختبرت ذلك ويمكن إجراؤه بأقل من 1 ملعقة كبيرة لكل لتر من مخلل الملفوف (إجمالي ملعقتين كبيرتين لهذه الوصفة) ، ولكن لا يعمل بشكل جيد مع أقل من ذلك.
  • حافظ على درجة الحرارة معتدلة. في تجربتي ، يكون الكراوت أفضل عندما يتخمر عند حوالي 64-67 درجة ، على الرغم من أن أي شيء في نطاق 60-70 درجة يعمل بشكل جيد. إذا أصبحت أكثر برودة من ذلك ، فإن التخمر يكون بطيئًا جدًا. في حالة أعلى من ذلك ، يكون سريعًا جدًا ويمكن أن ينتج عنه منتج نهائي طري. غالبًا ما يكون الملفوف طازجًا في الأشهر الباردة ، وتكون درجات الحرارة المضادة مثالية في هذه الأوقات. في الأشهر الأكثر دفئًا ، غالبًا ما أضع kraut بالقرب من فتحات تكييف الهواء لإبقائه باردًا ، أو فقط تأكد من أنه في ركن بارد ومظلم من المخزن.
  • ثم اجعله يتوقف! بمجرد الوصول إلى المستوى المطلوب من التخمير ، من المهم نقله إلى الثلاجة لإيقاف التخمير. في هذه المرحلة ، سيتم تخزينه لمدة تصل إلى 6 أشهر إذا ظل باردًا ومع وجود الكراوت تحت المحلول الملحي.
وصفة مخلل الملفوف محلية الصنع التقليدية المليئة بالبروبيوتيك4.14 من 66 الأصوات

وصفة مخلل الملفوف محلية الصنع

استمتع بالكرايت اللذيذ والمقرمش والمملح تمامًا لعدة أشهر! يستغرق 30 دقيقة فقط من الإعداد العملي. هذا مخلل الملفوف المصنوع تقليديا ممتلئ بالبروبيوتيك الصحي. المطبخ الجانبي للدورة التدريبية الألمانية الإعدادية 30 دقيقة إجمالي الوقت 14 يومًا 30 دقيقة الحصص 2 لتر سعرات حرارية 10 كيلو كالوري المؤلف كاتي ويلز روابط المكونات أدناه هي روابط تابعة.

ادوات

  • وعاء تخمير بوزن أو 2 لتر أو برطمان ماسون بحجم نصف جالون مع أوزان تخمير وغطاء محكم الإغلاق

مكونات

  • 2 رأس ملفوف (حوالي خمسة أرطال)
  • & frac14؛ كوب ملح (انظر الملاحظة أدناه)
  • 1-2 بذور كراوية TBSP (اختياري)

تعليمات

  • احصل على الأشياء نظيفة- اغسل جميع المعدات وأسطح العمل ويديك بالماء الدافئ والصابون.
  • قطعي الكرنب إلى شرائح- إزالة الأوراق الخارجية واللب من الملفوف. (قم بتحويلها إلى سماد إذا استطعت!) قم بتقطيع الملفوف إلى أرباع لتسهيل التقطيع. ثم قطّعي الملفوف إلى شرائح رفيعة جدًا. إذا كان لديك واحد ، فإن معالج الطعام يسرع هذه العملية.
  • أضف الملح- ضع شرائح الملفوف الرقيقة في وعاء كبير (تأكد من نظافته أيضًا!). يرش الملح عليها. اعجن واسحق الملفوف / الملح بيديك لمدة عشر دقائق. في البداية ، لن يبدو أنه يفعل أي شيء على الإطلاق ، لكن تحلى بالصبر. بعد بضع دقائق ، سيبدأ الملفوف في إطلاق السائل ، وفي النهاية ، يجب أن يكون هناك محلول ملحي سائل كافٍ لتغطية الملفوف في الفخار أو البرطمان. أضف بذور الكراوية في هذه المرحلة إذا كنت تستخدمها.
  • انقله إلى وعاء التخمير- احشي الملفوف بإحكام شديد في البرطمانات أو في وعاء التخمير. صب أي سائل من الوعاء في البرطمان. إذا لزم الأمر ، أضف كمية كافية من الماء للتأكد من أن الماء / المحلول الملحي يغطي الملفوف بالكامل. إذا كان الملفوف طازجًا ، فلن تكون هناك حاجة إلى سوائل ، ولكن لا تقلق إذا كان عليك إضافة القليل من الماء.
  • الوزن والغطاء- أضف أوزان التخمير وختم التخمير (أو استخدم وعاء التخمير حسب التوجيهات). إذا كنت تستخدم فقط برطمانًا أساسيًا ، فيمكنك أيضًا القيام بذلك عن طريق إضافة جرة أصغر تناسب غطاء جرة ميسون وتغطية كلا البرطمان بقطعة قماش وشريط مطاطي.
  • دعها تخمر- الآن يمكنك ممارسة الصبر! سيبدأ التخمير في غضون يوم ويستغرق 2-5 أسابيع حسب درجة الحرارة والقوام المطلوب. بعد أسبوعين ، تحقق من الحموضة المرغوبة. يتم تخمير مخلل الملفوف من الناحية الفنية بشكل طفيف بعد أيام قليلة فقط ، ولكن يبدو أن أفضل نكهة تكون في فترة 2-3 أسابيع. التذوق هو أفضل مقياس هنا ، لذا تحقق منه كثيرًا وأوقف التخمر عندما تحصل على المذاق المرغوب.ملحوظة:من الطبيعي أن ترى فقاعات ، أو حثالة بيضاء ، أو رغوة في الأعلى أثناء التخمير. ومع ذلك ، لا ينبغي أن ترى أي قالب فعلي. إذا قمت بذلك ، فاكشطه من الجزء العلوي ، وتأكد من أن كل الكرنب المتبقي مغمور بالكامل. يجب أن يكون كل الملفوف الموجود تحت مستوى المحلول الملحي جيدًا.
  • تبريده- بمجرد تخميرها ، يمكن تناولها على الفور ، أو تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر.
  • يتمتع! مخلل الملفوف لذيذ بمفرده أو يُضاف إلى السلطات أو الشوربات أو فوق اللحوم.

ملاحظات

* يجب أن تكون نسبة الملح حوالي 2٪ وزناً. إذا كان لديك ميزان رقمي ، فإن الأمر يستحق أن تزن الملفوف والملح إذا كنت ترغب في الحصول على النسبة المثالية للمحلول الملحي. أجد أنه من الأسهل وزن الملفوف (بالجرام) ثم أحسب 2٪ من وزن الملفوف لاستخدامه في الملح. سيعمل أي ملح عالي الجودة ولكني أجد أفضل النتائج عندما أستخدم هذا الملح. ** قد تختلف بيانات التغذية بناءً على وقت التخمير. تعمل الخميرة الأطول على تكسير المزيد من الكربوهيدرات التي تحدث بشكل طبيعي في الملفوف. أيضا ، a & frac12؛ يمكن أن يختلف حجم كوب الكوب بشكل كبير بناءً على كيفية قياسه (مغرفة مقابل مغلفة أسفل).

تغذية

التقديم: 1/2 كوب | السعرات الحرارية: 10 كيلو كالوري | كربوهيدرات: 4 جم | البروتين: 1 جرام | صوديوم: 450 مجم | الألياف: 3 جرام

مثل هذه الوصفة؟ تحقق من كتاب الطبخ الجديد الخاص بي ، أو احصل على جميع وصفاتي (أكثر من 500!) في مخطط وجبات أسبوعي مخصص هنا!

الفوائد الصحية لمخلل الملفوف

الآن بعد أن صنعت بعض الكراوت اللذيذ ، يمكنك الاستمتاع بفوائده العديدة. بالتأكيد ، إنه لذيذ ، لكن له أيضًا بعض الفوائد الغذائية الأخرى:

قوة البروبيوتيك

إذا لم تكن البروبيوتيك عالية الجودة في الميزانية ، فقط اصنع بعض مخلل الملفوف. يحتوي على مليارات البكتيريا المفيدة التي تحدث بشكل طبيعي. يُعتقد أن البروبيوتيك مفيدة في دعم التوازن الطبيعي للبكتيريا في الأمعاء. تشير بعض الدراسات إلى أن البروبيوتيك وصحة الأمعاء مهمة للصحة العقلية ، وصحة الجهاز الهضمي ، ووظيفة المناعة المناسبة.

فيتامينات ب و ج

يعد الملفوف مصدرًا طبيعيًا لفيتامينات ب وفيتامين سي. تزيد عملية التخمير من توافر هذه العناصر الغذائية ، مما قد يجعل الملفوف أكثر تغذية من الملفوف الأصلي نفسه.

جيد للهضم

يتم تضمين مخلل الملفوف في بروتوكولات مثل نظام جابس الغذائي لسد وشفاء الأمعاء. أفاد الكثير من الناس أن مخلل الملفوف يهدئ ويساعد على تحسين عملية الهضم.

مضادات الأكسدة

مخلل الملفوف هو مصدر جيد للوتين وزياكسانثين. تمت دراسة هذه المواد المضادة للأكسدة جيدًا لفوائدها للعيون.

هل تحب مخلل الملفوف؟ من أي وقت مضى حاولت أن تجعل الخاصة بك؟ شارك أدناه!

كيفية صنع مخلل الملفوف التقليدي المخمر باللبن. مصدر ممتاز للبروبيوتيك والإنزيمات لصحة الأمعاء.