أهمية نقع المكسرات والبذور

يمكن أن تكون المكسرات والبذور وجبة خفيفة غنية بالعناصر الغذائية أو إضافة إلى الوجبة ، ولكن مثل الحبوب والبقوليات ، يمكن أن تحتوي أيضًا على مواد تتداخل مع قدرة الجسم على امتصاص العناصر الغذائية.


مثلما تقلل عملية نقع الحبوب أو تنبتها أو تخميرها من المحتوى المضاد للمغذيات وتجعلها أكثر فائدة للجسم ، فإن عملية نقع المكسرات البسيطة تحسن تغذيتها.

مثبطات الإنزيم في المكسرات والبذور

مثل الحبوب ، تحتوي المكسرات النيئة (وخاصة البذور النيئة) على مستويات معتدلة من حمض الفيتيك ومثبطات الإنزيم. حمض الفيتيك ضروري بيولوجيًا للنبات ، حيث يساعد في حماية الجوز أو البذور حتى تتوفر ظروف النمو المناسبة ويمكن أن يحدث الإنبات.


تمنع مثبطات الإنزيم هذه البذور من الإنبات قبل الأوان ، ولكنها يمكن أن تسبب مشاكل محتملة في البشر من خلال الارتباط بالمغذيات في الجسم والمساهمة في نقص المغذيات وتهيج الجهاز الهضمي.

تخزن البذور والمكسرات الفوسفور على شكل حمض فيتيك ويصبح فيتات عندما يرتبط بمعدن. في الجسم ، يمكن لهذه العملية أن توقف امتصاص العناصر الغذائية في الجهاز الهضمي وتقلل من هضم هذه الأطعمة.

بعبارة أخرى ، لمجرد اعتبار المكسرات والبذور مصادر جيدة للبروتين والمواد المغذية ، لا يعني ذلك أن جسمك يمكنه امتصاص هذه العناصر الغذائية. تحتوي جميع النباتات على حمض الفيتيك في بعض المستويات ، لكن الحبوب والبقوليات والمكسرات والبذور تحتوي عادةً على أعلى المستويات.

من المهم أيضًا ملاحظة أن حمض الفيتيك قد لا يكون سيئًا تمامًا ، لكن الجرعة تصنع السم. الأنظمة الغذائية الحديثة التي تحتوي على نسبة عالية من الحبوب المصنعة ومنخفضة في الدهون والمعادن الكثيفة المغذيات قد تزيد من احتمالية حدوث مشاكل في امتصاص العناصر الغذائية وتجعل تقليل مستويات حمض الفايتك في الطعام أكثر أهمية.




وجد البحث أن حمض الفيك في مستويات معينة قد يكون له تأثير وقائي في الجسم ودور رسول ثانوي في الخلايا. يبدو أنه من أجل توفير هذا التأثير المفيد ، يجب موازنته ببعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والمواد المغذية الأخرى ويجب أن يكون الشخص قادرًا على امتصاصها.

هذا هو السبب في أنه قد يكون من المفيد تقليل محتوى حمض الفايتك في البذور والمكسرات وجعل العناصر الغذائية متاحة بشكل أكبر وهذه الخطوة مهمة بشكل خاص للأطفال الصغار الذين ما زالوا يطورون الإنزيمات لتحطيم هذه الأطعمة النباتية (من أي وقت مضى شوهدت المكسرات غير المهضومة ، الحبوب أو البذور في براز الطفل ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى عدم قدرتها على هضم بعض البروتينات والمواد المغذية في هذه الأطعمة).

أهمية نقع المكسرات والبذور

يتم تحييد بعض حمض الفيتيك بشكل طبيعي أثناء عملية الهضم ، ولكن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من حمض الفايتك بشكل خاص تستفيد من عملية النقع (وفي بعض الأحيان تنبت) والجفاف لتقليل المحتوى المضاد للمغذيات.

يساعد النقع في محلول معدني بسيط (مثل الملح) والتجفيف في درجات حرارة منخفضة على تكسير الكثير من حمض الفيتيك وجعل العناصر الغذائية الموجودة في المكسرات متاحة للجسم بشكل أكبر.


في حين أن العديد من الثقافات التقليدية منقوعة بشكل طبيعي أو تنبت البذور ، فإن هذه الخطوة نادراً ما يتم اتخاذها مع إنتاج واسع النطاق لأنها تستغرق وقتًا طويلاً. ومع ذلك ، فإنه من السهل وغير المكلف القيام به في المنزل ويمكن أن يزيد بشكل كبير من المحتوى الغذائي للبذور والمكسرات التي تستهلكها.

كيفية نقع البذور والمكسرات

هناك جزئين لنقع المكسرات والبذور: الماء الدافئ والملح.

يعمل الماء الدافئ على تحييد العديد من مثبطات الإنزيم وزيادة التوافر البيولوجي للعديد من العناصر الغذائية ، وخاصة فيتامينات ب. يساعد الملح على تنشيط الإنزيمات التي تعمل على تعطيل مثبطات الإنزيم الموجودة في المكسرات.

عند نقع الحبوب أو الفاصوليا ، غالبًا ما يتم استخدام مادة حمضية أكثر ، ولكن نظرًا لأن المكسرات والبذور تحتوي على حمض فيتيك أقل من الحبوب / البقوليات ولكن تحتوي على المزيد من مثبطات الإنزيم ، فإن الملح يكون أكثر فائدة.


في غضون 7-24 ساعة (اعتمادًا على البذور أو الجوز) ، يتم تكسير العديد من مثبطات الإنزيم. في هذه المرحلة ، تكون عملية التجفيف لإعادة المكسرات إلى قوام هش. لقد وجدت أن المكسرات التي تم نقعها مسبقًا طعمها أفضل بكثير ولا ينتهي بها الأمر إلى عدم هضمها في حفاضات الأطفال الصغار.

ماذا تحتاج:

  • 2 كوب من المكسرات العضوية الخام أو البذور (من الأفضل نقع نوع واحد في كل مرة)
  • 3-4 أكواب من الماء الدافئ المصفى (لتغطية الجوز)
  • 1 ملعقة كبيرة ملح

ما يجب القيام به:

  1. ضع الماء الدافئ في وعاء متوسط ​​الحجم أو برطمان (نصف جالون أو أكبر). نضيف الملح ونتركه يذوب.
  2. أضف المكسرات أو البذور مع التأكد من غمرها بالكامل في الماء.
  3. اتركه مكشوفًا على المنضدة أو أي مكان دافئ آخر (وليس الثلاجة) لمدة 7 ساعات على الأقل ، ويفضل بين عشية وضحاها.
  4. اشطفها في مصفاة وافردها على صينية خبز أو صفيحة مجفف. تُخبز في الفرن عند أدنى درجة حرارة (150 درجة فهرنهايت هو الأمثل) أو تجفف حتى تجف تمامًا. هذه الخطوة مهمة لأن أي رطوبة متبقية في المكسرات أو البذور يمكن أن تتسبب في تعفنها. يمكن أن يصل وقت التجفيف غالبًا إلى 24 ساعة ، لذلك يبسط المجفف العملية ولكنه ليس ضروريًا.
  5. ملحوظة: إذا كنت تخطط لاستخدام المكسرات أو البذور لصنع حليب اللوز محلي الصنع أو أي نوع آخر ، فهذا هو الوقت الأمثل ، حيث يتم تليينها بالفعل. هذه خطوة مهمة في عملية حليب الجوز محلي الصنع حيث تتم إزالة مثبطات الإنزيم في الغالب ويتم تليين المكسرات بالفعل لصنع حليب كريمي أكثر.

خطوة أخرى: الإنبات

يذهب النبت خطوة أبعد من النقع ويقلل من مستويات مثبطات الإنزيم بشكل أكبر. في كثير من الأحيان ، المنتجات التي تباع كمكسرات وبذور تنبت فقط 'تنشيط' ' من خلال عملية النقع ، ولكن يمكن أن تنبت بعض البذور بعد عدة دورات من النقع والشطف والتعرض للهواء للسماح بالإنبات.

تعتبر بذور اليقطين الخام وبذور عباد الشمس من أفضل المرشحين للنبات ، كما أن بعض المكسرات مثل الجوز والجوز لن تنبت. إذا كنت ترغب في إضافة هذه الخطوة الإضافية ، انقع البذور في العملية المذكورة أعلاه. ثم اشطفها واتبع عملية التبرعم العادية حتى تظهر البراعم. هذا سوف يعمل فقط مع البذور غير المشععة وأنواع معينة فقط. تؤدي هذه الخطوة إلى تقليل مثبطات الإنزيم بشكل أكبر ، ولكن باستثناء أولئك الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي أو نقص حاد في المغذيات ، فإن هذه الخطوة ليست ضرورية في كثير من الأحيان والنقع وحده كافٍ.

تنقع أو لا تنقع؟

لا يمكن نقع كل المكسرات والبذور بسهولة. هلام بذور الكتان والشيا عند نقعها ويصعب التعامل معها. بالنسبة لأي مكسرات أو بذور يمكن نقعها ، سيتعين عليك موازنة الفوائد ومعرفة ما إذا كانت العملية تستحق استثمار الوقت بالنسبة لك.

أنا شخصياً أحب هذه الخطوة لمجرد أن طعم البذور والمكسرات أفضل بكثير بمجرد نقعها وتجعل العناصر الغذائية متاحة أكثر. إذا كنت تستهلك الكثير من المكسرات أو البذور ، فقد تكون هذه العملية مفيدة بشكل خاص لك ، حيث أن المستويات الأعلى من مثبطات الإنزيم قد تكون أكثر إشكالية. يؤدي نقع المكسرات والبذور العضوية الخام وتجفيفها أيضًا إلى نتيجة نهائية مماثلة للمكسرات المحمصة ، ولكن بدون الزيوت النباتية المضافة أو التحميص بدرجة حرارة عالية الذي يمكن أن يتلف العناصر الغذائية والإنزيمات في هذه الأطعمة.

تتوفر الآن المكسرات والبذور عالية الجودة المنقوعة والمبرعمة (أنا شخصياً أحب هذه العلامة التجارية) ، ولكن يمكنك تحقيق نفس النتيجة النهائية عن طريق نقعها بنفسك في المنزل. يستغرق الاستثمار القليل من الوقت ، ولكنه يستحق المذاق والفوائد الغذائية في رأيي.

هل لديك أي خبرة في نقع المكسرات والبذور؟ ما هي الطريقة التي تستخدمها؟